白燒鱈魚與醬油燒鱈魚白子

續談“さえき”(Saeki)。第四道菜是藁燒鰆魚，鰆魚即是馬鮫魚，產自岡山，藁燒意思是以稻草來燒，說是燒，其實更似是燻，例如鰹魚便常用此法製作，但內裡仍是生。至於此菜式，鰆魚則燒熟切片，放在意大利Mascarpone芝士製作的稠身醬汁上，並加上沙律菜，擺盤上完全是意法菜的概念，有驚喜，順帶一提，這芝士就是大家最熟悉的意式甜品Tiramisu的主要原料；鰆魚的魚味甚甜，兼有明顯的煙燻香味，質感頗為實淨。吃一片魚，再吃伴有芝士醬汁的沙律菜，不但沒有違和感，而且正好清一清味蕾，我對這創作甚滿意。

第五道菜跟第六道菜同為鱈魚菜式，並排放在盤上同時奉客，以這份量的酒肴來說實屬鮮見。兩道菜式分別是白燒鱈魚及醬油燒鱈魚白子，可勉強說是鱈魚對比，兩者皆產自北海道。先吃白燒鱈魚，白燒即是甚麼調味也沒有，吃高級河鰻最常見，最能吃出食材本身質素有幾高，至於此鱈魚，吃到是純純的魚味，且甚有魚油香，肉質非常嫩，又有少許彈性，水準甚佳。輪到鱈魚白子，白子即是魚的精囊，傳統是伴柚子醋同吃以解膩，醬油燒的話，則味道更為鮮濃，所以頂部放上切粒的山芋，味道上便達到平衡。切絲的檸檬葉帶出幽香，令味道更有層次，有創意得來不怕不倫不類，認真佩服。下周再談。

（京都鮨店 · 十二）

老 陳