避開“亞硝酸鹽中毒”

亞硝酸鹽是一種無機化合物總稱，當人體食用亞硝酸鹽較高的醃製肉類、泡菜、變質蔬菜或誤服外觀與食鹽相似的工業用亞硝酸鈉時，會容易造成高鐵血紅蛋白血症、發生亞硝酸鹽中毒。這過程是由於中毒者血液中血紅蛋白功能失調，血紅蛋白中的鐵分子從亞鐵離子氧化為三價鐵離子，導致血紅蛋白攜氧能力喪失，令人體沒有足夠的紅細胞數量或足夠高的血紅蛋白水平來將氧氣輸送到組織，引致身體缺氧。高鐵血紅蛋白血症是一種臨床病症，即使在正常給氧情況下仍處於缺氧狀態，表現為意識改變、呼吸困難、氣促及紫紺等。另外，許多藥物如局部麻醉劑、非那吡啶（吡啶）、Z-drugs類安眠藥和磺胺類藥物等也會引起高鐵血紅蛋白血症。

自然界當中，硝酸鹽是植物的必需營養素，普遍存在於蔬菜植物之中，不同種類蔬菜植物其硝酸鹽含量有着很大差別，而種植環境、存放條件以及加工過程亦會影響其硝酸鹽含量。硝酸鹽本身是沒有毒性的，當人體攝入後，硝酸鹽會在腸道內代謝轉化為亞硝酸鹽，後者卻對人體有害，特別是對初生嬰兒及G6PD缺乏症（蠶豆症）患者，過量攝取可導致亞硝酸鹽中毒，造成血紅蛋白攜氧能力下降，引起組織缺氧。

澳門衛生局於二○一六年曾報道一例六嵗男童，飲用自製“冬瓜水”後出現腹痛、嘔吐及發紺缺氧病徵，檢查時發現患兒血液中的高鐡血紅蛋白含量明顯升高，經治療後病情穩定。據悉該“冬瓜水”是患兒親友使用新鮮冬瓜經清洗後，切成小塊，用井水浸泡一年以上；有關部門檢測相關“冬瓜水”樣本，發現亞硝酸鹽含量超標一百倍，並即時通知患兒家屬停止服用該“冬瓜水”。由此可見這些經過不當處理及存放的蔬果植物，能產生大量亞硝酸鹽，當人體攝入後會引致中毒、對身體造成嚴重影響，甚至危及生命。

為降低亞硝酸鹽中毒的風險，日常應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜：如菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜等，保持飲食種類均衡，切勿偏食。盡量購買新鮮蔬菜，妥善合理存放，烹煮前蔬菜要清洗乾淨，烹煮後要盡快食用，隔夜餸菜最好棄丟不要進食，才能達到健康飲食，避開“亞硝酸鹽中毒”的陷阱。

鏡湖醫院急診科 梁俊鏗